Raccolta e Mondatura

La raccolta inizia al mattino con qualsiasi condizione meteo, con i fiori ancora chiusi ma abbastanza sviluppati da permettere di raccoglierli;  possono esserci fioriture anche nel pomeriggio perciò a volte si raccolgono anche due volte al giorno per evitare che gli stimmi perdano il loro aroma. Nei nostri semenzai più vecchi le piante riescono a produrre una trentina di fiori al giorno. Una volta raccolti, i fiori appassiscono dopo poche ore ed per questo motivo che vengono lavorati nelle ore immediatamente successive.
La mondatura consiste nella separazione degli stimmi dal resto del fiore. Per fare ciò si recide alla base lo stimma avendo cura di non separare i tre filamenti, eliminando la parte bianca finale dello stilo e controllando che non vi si mescolino impurità.  Sono giornate molto intense, specialmente nella settimana di picco della fioritura dove la mondatura dei fiori si protrae talvolta fino a notte fonda per permettere di preservare la spezia che deve essere essiccata nella stessa giornata.  (Le parti nobili del fiore sono solo gli stigmi e non gli stami spesso confusi perché lo zafferano tinge di giallo). L'essiccazione degli stimmi deve essere fatta con cura, li mettiamo nell'essiccatore a una temperatura costante di circa 40°C con tempi che variano in base alla quantità di prodotto e al tasso di umidità. Il nostro prodotto rimane ad essiccare tra le 7 e le 12 ore. L’umidità finale deve essere inferiore al 12%. 

La spezia in fili é costituita dei soli stimmi che si presentano in forma di filamenti elastici, di colore rosso bruno con odore e sapore caratteristici. Ciascuno dei nostri fiori produce da 0,4 mg. a 0,6 mg. di spezia essiccata. Per avere 1 kg. di zafferano occorrono in media 200.000 fiori e circa 600 ore di lavoro considerando solo raccolta e mondatura.

Ciclo di Coltivazione

Nei primi mesi dell'anno prepariamo il terreno con arature, inglobando concime organico biologico.
Decidiamo i sesti di impianto in base al tipo di coltura che può essere annuale o poliennale.  Fresiamo il terreno varie volte e piantiamo a mano i bulbi, in solchi che ricopriamo creando delle baulature per favorire il drenaggio. Profondità e distanze incidono sulla fioritura e sulla moltiplicazione dei bulbi, queste modalità variano di produttore in produttore che poi, sono il vero segreto del mestiere. La cura colturale più importante è quella di mantenere il terreno ben pulito, libero dalle erbe infestanti e di controllare le piante di crocus sativus asportando quelle malate per evitare il propagarsi d'infezioni. Le baulature vengono rincalzate e pulite dalle infestanti fino a quando spuntano le prime gemme di zafferano; proseguiamo con la pulizia manuale fino a ridosso della fioritura avendo cura di non spezzare le giovani piantine.

I fiori nascono dopo le prime piogge d'autunno generalmente nei primi giorni di Ottobre fino a fine Novembre con qualche infiorescenza  a Dicembre inoltrato. Le foglie si sviluppano subito dopo i fiori e persistono fino a Maggio; quando cominciano a disseccarsi si possono falciare. Tutti gli anni una parte del nostro zafferaneto viene rinnovato, poiché la fioritura diviene stentata e lo spazio tra i tuberi diminuisce favorendo il propagarsi di malattie. 

La raccolta dei tuberi per rinnovare le coltivazioni si fa nel mese di Giugno, generalmente si dissotterrano con forche da scavo, vanghe o praticando dei solchi con aratro ai lati delle baulature. In questa fase si estraggono diverse migliaia di bulbi anche se quelli idonei non sono molti rispetto al numero totale, infatti, la maggior parte di questi sono troppo piccoli per generare fiori dal primo anno di semina. Effettuata la cernita riponiamo i bulbi in cassette dove vi rimangono fino ad Agosto quando poi verranno piantati nuovamente.