Come polverizzare gli stimmi
1) Mettete i pistilli in un foglio di carta da forno, piegatela bene ai lati e formate una busta.
2) Mettete la busta con i pistilli in una padella già calda e riscaldateli per 15/20 secondi.
Attenzione a non bruciarlo!
3) Appoggiate la busta su un piano e passateci sopra con un matterello o un cucchiaio per ridurre i pistilli in polvere.
4) Aprite il foglio delicatamente e otterrete un risultato simile a questo. Una polvere molto fine velocizzerà i tempi di infusione.
5) Versate la polvere in una tazzina con acqua calda, brodo o latte.
6) Se non usate tutta la polvere, potete lasciarla nella carta da forno, ben piegata al riparo da luce e umidità.
6) Lasciate in infusione per 15/20 minuti.
Come polverizzare lo zafferano
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Ricette
Se usate gli stimmi interi ricordate di lasciarli in infusione almeno qualche ora prima di cucinare.
Se preferite preparate l'infuso il giorno prima, conservatelo nel frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.
(Gli stimmi devono praticamente diventare bianchi, potete quindi lasciarli a bagno anche 12/24 ore)
La polverizzazione degli stimmi farà diminuire notevolmente i tempi di infusione permettendo di rilasciare più facilmente aroma , gusto e colore se paragonato alla stessa quantità di prodotto in fili. Lo zafferano è una spezia molto delicata che non sopporta cotture prolungate ad alte temperature, potrebbe perdere facilmente le sue proprietà organolettiche. Consigliamo, quando possibile, di aggiungerlo nelle preparazioni verso la fine della cottura. Se possibile non usatelo abbinato con pietanze dai sapori troppo decisi.
Per preservare l'aroma consigliamo di coprire la tazzina dove si lascia in infusione la spezia.
Primi piatti
Risotto allo zafferano
Per 4 persone
300 g di riso carnaroli
40 g. di burro
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Brodo di carne
0,250 g. di zafferano
Polverizzate lo zafferano e mettetelo in infusione in un bicchierino di brodo caldo.
Sbucciate e tritate la cipolla, fatela dorare a fuoco basso in una casseruola con metà del burro. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino quando diventa traslucido. Sfumate con il vino, mescolate e lasciate evaporare. Versare il brodo un mestolo alla volta, lasciando asciugare il riso tra una aggiunta e l’altra, continuando a mescolare affinché il riso non si attacchi sul fondo della pentola.
A metà cottura, aggiungete lo zafferano messo precedentemente in infusione nel brodo.
Mescolare e portare a cottura, aggiustate di sale. Spegnete la fiamma, mantecate con il burro rimasto.
Sformatini allo zafferano
Per 4 persone
80 g. di farina 00
80 g. di grana padano
2 cucchiai di ricotta
Mezzo litro di latte
4 uova
0,250 g. di zafferano
1 cucchiaio e mezzo di maizena
sale e pepe
Polverizzate gli stimmi di zafferano.
Dividete i tuorli e gli albumi.
Mettete nel frullatore i tuorli, la farina, il grana padano, la ricotta, lo zafferano, la maizena, il latte, sale e pepe. Frullate e versate i contenuto in una casseruola. Continuando a mescolare portate il composto a bollore. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente nel composto. Versate il tutto in 4 stampini e cuocete in forno a bagnomaria per 30 minuti a 200°.
Pane allo zafferano
1 kg. Di farina 00
½ litro di acqua
40 g. di lievito di birra
10 g. di zucchero o malto
80 g. di olio extravergine di oliva
0,500 g. di zafferano
Dalla ciotola d’acqua tiepida togliete una piccola tazzina per mettere in infusione lo zafferano polverizzato.
Sbriciolate e sciogliete il lievito nell’ acqua. Unite tutti gli ingrediente e lavorate l’impasto fino a formare un panetto. Coprite con una pellicola e lasciate riposare 1 ora. Dividete l’impasto in 4 parti e formate dei rettangoli dello spessore di 1 cm circa, coprite con un telo umido e fate riposare 30 minuti. Appoggiate i rettangoli su una placca da forno unta di olio, praticate sui panetti dei tagli e cuoceteli in forno già riscaldato a 200° per 30 minuti.
Impasto per pasta all’uovo e zafferano
Per 4 persone
150 g. di farina 00
150 g. di semola di grano duro
1 uovo
80 ml di acqua
0,250 g. di zafferano
Riducete lo zafferano in polvere e mettetelo in infusione nell’acqua tiepida e lasciate raffreddare.
Quando l’acqua si sarà raffreddata potete riunire tutti gli ingredienti per la preparazione della pasta.
Tagliatelle al radicchio e zafferano
Per 4 persone
370 g. di tagliatelle
300 g. di radicchio
1 scalogno
0,250 g. di zafferano
250 ml. Di latte
Burro
Sale e pepe
Parmigiano reggiano
Polverizzate gli stimmi di zafferano e mettete la polvere in infusione in una piccola tazzina con latte tiepido.
Affettate finemente il radicchio e lo scalogno.
In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con il burro, poi aggiungete il radicchio e fatelo appassire. Versate il latte, regolate di sale e pepe. Quando il composto comincia a restringersi aggiungete il latte con lo zafferano. Lasciate andare fino a quando non otterrete la densità desiderata.
Cuocete le tagliatelle, scolatele e unitele al condimento. Fate saltare in padella e impiattate.
Vellutata di patate
Per 4 persone
500 g. di patate
250 g. di porri
1 cipolla
25 g. di burro
250 ml. Di latte intero
1 l. di brodo di pollo o vegetale
0,250 g. di zafferano
Sale e pepe
Riscaldate dolcemente il latte e mettete in infusione lo zafferano in polvere, lasciate riposare, nel frattempo pulite e tagliate a cubetti le patate, i porri, e la cipolla. In una pentola fate sciogliere il burro, unite la verdura e cuocete per 5 minuti a fiamma media. Versate il brodo nella pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. A cottura ultimata unite il latte con lo zafferano. Regolate di sale e pepe.
Frullate il tutto con un frullatore a immersione.
Gnocchi di spinaci al forno con salsa allo zafferano
Per 6 persone
20 g. di burro
5 foglie di salvia
2 foglie di alloro
600 g. di spinaci
450 di ricotta
100 g. di grana
3 tuorli
200 g di farina
Sale, pepe, noce moscata
Per la salsa
500 ml di latte
0,250 g. di zafferano
2 cucchiai di amido di mais
In un pentolino sciogliete il burro con 3 foglie di salvia, portateli fuori dalla fiamma e lasciate intiepidire per far insaporire il burro. Cuocete gli spinaci per 2 minuti in una casseruola con un dito d’acqua e una foglia di alloro, scolate e sminuzzate finemente. In una padella mettete due cucchiai di burro aromatizzato alla salvia, aggiungete gli spinaci, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Fate saltare per 4 minuti. Trasferite gli spinaci in un recipiente e impastate con la ricotta, il grana e i tuorli. Successivamente unite la farina e amalgamate per bene. Modellate gli gnocchi e immergeteli in acqua salata, quando affiorano lasciate cuocere altri 2 minuti. Una volta scolati, disponete gli gnocchi in una pirofila con il burro aromatizzato alla salvia sul fondo, spolverate con del grana e infornate per 8 minuti a 200°. Per la salsa, scaldate in un pentolino 500 ml di latte, aggiungete due foglie di salvia e una di alloro, salate e aggiungete lo zafferano. Portate a bollore, quindi unite l’amido di mais e fate addensare. Fuori dal fuoco unite 80 g. di grana grattugiato continuando a mescolare. Sfornate gli gnocchi e servite con la salsa allo zafferano.
Secondi piatti
Capesante gratinate
per 4 persone
12 capesante
1 spicchio d’aglio
¼ di cipolla
½ bicchiere di vino bianco
0,250 g. di zafferano
Pangrattato
½ cucchiaio di maizena
Prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Polverizzate lo zafferano e mettetelo in infusione nel vino bianco.
In una padella fate rosale l’aglio e la cipolla tritati con un filo d’olio.
Aggiungete le capesante già pulite e cuocete due minuti, sfumate con il vino allo zafferano. Salate e pepate.
Togliete le capesante dal fuoco lasciando il fondo di cottura nella padella per il passaggio successivo e mettetele in una teglia da forno, ricopritele con il pangrattato, prezzemolo, sale, pepe e un filo d’olio. Infornate per far gratinare qualche istante, giusto il tempo per dorare la superficie.
Per ottenere la salsa, recuperate il fondo di cottura, filtratelo e aggiungete mezzo cucchiaio di maizena per addensare. Aggiustate di sale e pepe.
Anelli di calamaro
Per 4 persone
600 g di anelli di calamaro
1 scalogno
0,250 g. di zafferano
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio
Sale pepe
Polverizzate lo zafferano e mettetelo in infusione nel vino bianco.
In una padella fate soffriggere lo scalogno con un filo d’olio, aggiungete gli anelli di calamaro e fate rosolare per un minuto. Aggiungete il vino bianco in cui avete sciolto lo zafferano e lasciatelo evaporare. Cuocete per 15 minuti. Aggiungete all’occorrenza qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Scaloppine di tacchino in salsa di zafferano
Per 4 persone
600 g. di fette di fesa di tacchino
2 porri
2 cipolle bionde
500 ml. Di brodo vegetale
150 ml. Di panna fresca
0,250 g. di zafferano
Farina
2 noci di burro
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Polverizzate gli stimmi di zafferano e mettete la polvere in infusione in una piccola tazzina con brodo tiepido.
Tagliate finemente porri e cipolle e in una casseruola li fate soffriggere con il burro, bagnate con un po’ di brodo e cuocete per 10 minuti.
A cottura ultimata, con frullatore a immersione amalgamate gli ingredienti aggiungendo la panna e la tazzina di brodo con lo zafferano ridotto in polvere. Regolate di sale e pepe.
Regolate la densità della salsa con brodo o ½ cucchiaio di maizena.
In una padella scaldata il burro, Infarinate la carne e fate rosolare da entrambe i lati. Sfumate con il vino bianco salate e pepate. Impiattate la carne con la salsa allo zafferano.
Crocchette di patate e zafferano
Per 4 persone
400 g. di patate
50 g. di burro
0,250 g. di zafferano
Parmigiano reggiano
1 uovo
Pangrattato
Sale
Olio d’oliva per friggere
Per la besciamella classica
25 g. di burro
25 g. di farina
125 ml. di latte
125 ml di panna
Un pizzico di sale
Riduce lo zafferano in polvere e mettetelo in infusione nel latte a temperatura ambiente meglio leggermene riscaldato. Lasciate in infusione.
Cuocete le patate a vapore
Besciamella
In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e diluite con il latte e la panna facendo attenzione a non creare grumi. Cuocete fino a quando si addensa.
Schiacciate le patate e aggiungete la besciamella con una manciata di parmigiano reggiano, amalgamate bene il tutto e lasciate riposare in frigo.
Prendete il composto e formate delle crocchette di 2cm di diametro, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Lasciate riposare in frigo per evitare che si rompano mentre friggono.
Friggete le crocchette in olio d’oliva e fatele dorare.
Bocconcini di pollo allo zafferano
Per 4 persone
600 g. di pollo (tagliato a dadini)
250 ml. Di latte intero
0,250 g. di zafferano
Olio extravergine di oliva
30 g. Farina
Sale e pepe
Riduce lo zafferano in polvere.
Riscaldate dolcemente il latte e mettete in infusione lo zafferano, lasciate riposare.
Infarinate il pollo e in una padella con dell’olio extravergine di oliva burro lo fate soffriggere. A questo punto potete aggiungere la farina al latte e amalgamate il tutto. Versate il latte con lo zafferano nel pollo e fate andare 10 minuti coprendo con un coperchio.
Baccalà con salsa allo zafferano
Per 4 persone
600 g. di baccalà
1 porro
Olio extra vergine d’oliva
40 g. di burro
200 ml di panna fresca
100 ml di latte
0,250 g. di zafferano
1 cucchiaio di maizena
Sale pepe
Polverizzate lo zafferano e mettetelo in infusione in poca acqua tiepida.
Tagliate il porro a fettine sottili, mettetelo in una padella con 40 g. di burro e un po’ d’olio, aggiungete la panna, il latte e la maizena per fare addensare il composto. Aggiungete l’acqua con lo zafferano e fate sobbollire lievemente. Tenete al caldo.
Prendete i tranci di baccalà dissalati e asciutti, fateli rosolare in padella da entrambe i lati, poi infornateli per 8 minuti a 80 g°. Versare la salsa sul piatto e disponete sopra il trancio di baccalà.
Salse
Condimento per pasta o gnocchi
25 g di farina
40 g di burro
0,250 g di zafferano
250 ml brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale
Riducete lo zafferano in polvere e mettetelo in infusione nel brodo caldo.
In una padella fondete il burro con un filo d’olio.
Aggiungete poco alla volta la farina, mescolando continuamente per un minuto. Togliete dal fuoco. Aggiungete a filo il brodo caldo con lo zafferano e mescolate bene per evitare grumi. Se preferite una salsa più densa, lasciatela restringere qualche minuto ancora sul fuoco. Usatela per condire pasta, gnocchi.
Condimento per verdure bollite, gnocchi o pasta
100 ml. di brodo vegetale
100 ml. di panna fresca
0,250 g. di zafferano
1 cucchiaio di scalogno frullato con olio
30 g. di burro
½ cucchiaio di maizena
Sale
Riducete lo zafferano in polvere e mettetelo in infusione nel brodo.
In una pentola scaldate lo scalogno frullato con l’olio e aggiungete il burro. Miscelate il brodo e la panna aggiungendo la maizena. Versate nella pentola con lo scalogno e il burro. Portate a ebollizione. Il risultato sarà una salsa cremosa e lucida.
Condimento per verdure bollite, pesce
150 g. di yogurt bianco non zuccherato
0,125 g. di zafferano
30 g. Olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe
Polverizzate lo zafferano.
In una ciotola unite tutti gli ingrediente sbattendo con una frusta fino ad ottenere una crema morbida.
Dolci
Panna cotta allo zafferano
Per 4 persone
600g. d panna fresca
80 g. di zucchero
3 fogli di gelatina
0,250 g. di zafferano
Polverizzate gli stimmi di zafferano.
Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portate a ebollizione la panna con lo zucchero. Spegnete il fuoco e aggiungete lo zafferano ridotto in polvere mescolando bene. Unite la gelatina al composto, mescolando bene fino a scioglierla completamente. Versate il composto in bicchierini, fate raffreddare e metteteli in frigorifero almeno 3 – 4 ore.
Crema dolce allo zafferano
Per 4 persone
3 tuorli
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di zucchero
300 ml. di latte
0,250 g. di zafferano
Polverizzate gli stimmi di zafferano.
In una casseruola lavorate con la frusta i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi. Aggiungete lo zafferano in polvere per amalgamarlo con i tuorli, poi aggiungete la farina un cucchiaio alla volta. Unite a filo il latte e mettete il composto sul fuoco a fiamma media. Continuate a mescolare fino a quando comincerà ad addensarsi. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Zabaione allo zafferano
Per 4 persone
4 tuorli
50 g di zucchero
50 ml. di marsala
50 ml. di acqua
0,250 g. di zafferano
Polverizzate gli stimmi di zafferano.
Versate i tuorli e lo zucchero in una ciotola di vetro, lavorate il composto con le fruste fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Portate a abolizione il marsala con l’acqua, togliete dal fuoco e mettete in infusione lo zafferano. Scaldate a bagnomaria aggiungete a filo il marsala con lo zafferano continuando a mescolare in modo che si gonfi e si rassodi per circa 10/15 minuti.
Servite ancora tiepido con biscotti secchi o pandoro.
Biscotti allo zafferano
Per 4 persone
280 g. di farina
130 g. di burro
30 g. di zucchero a velo
75 g. di zucchero di canna
1 uovo
0.250 g. di zafferano
Un pizzico di sale
½ cucchiaino di lievito per dolci
Polverizzate gli stimmi di zafferano.
Mettete in infusione lo zafferano nel burro fuso per almeno 10 minuti, poi unite tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli fino a ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle dita. Fatene una palla e copritela con la pellicola lasciandola in frigorifere per almeno 3 ore.
Infarinate la spianatoia stendete l’impasto a uno spessore di poco meno di un centimetro e ricavate delle formine con il taglia-biscotti.
Mettete la carta forno in una teglia e infornate a 180° fino a leggera doratura.
Mela o pera allo zafferano
Per 4 persone
2 mele non troppo mature
0,250 g. di zafferano
60 g. di zucchero di canna
Pinoli/noci/mandorle
Acqua
400 g. yogurt bianco
Riducete gli stimmi di zafferano in polvere.
Sbucciate le mele, tagliatele a dadini, mettetele in una pentola coperte d’acqua con lo zucchero e lo zafferano. Fate cuocere fino a quando l’acqua si ridurrà, caramellando la frutta.
Nelle coppette, versate lo yogurt, e poi le mele caramellate formando due strati. Guarnite con frutta secca.
Budino di ricotta
Per 4 persone
400 g. di ricotta
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di Vermut o Marsala
2 tuorli
2 cucchiai di canditi o uvetta
0,250 g. di zafferano
Burro
Riducete gli stimmi di zafferano in polvere.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero e il liquore, fino a farli diventare chiari e spumosi. Aggiungete la ricotta, i canditi e lo zafferano ridotto in polvere.
Imburrate dei contenitori da forno e versateci il composto. Infornate a 200°, a bagnomaria, per 20 minuti. Potete servirli caldi o freddi.
Salsa dolce allo zafferano. (Per guarnitura)
50 g. di acqua
25 g. di zucchero
1 cucchiaio di maizena
60 mg. di zafferano
Polverizzate lo zafferano e unite tutti gli ingredienti.
Portate a bollore e fate raffreddare.
Potete usare il composto spennellato sui biscotti o per guarnire dolci.
Crema al cioccolato e zafferano
200 ml di latte
2 tuorli
25 g. di zucchero
120 g. di cioccolato bianco
0,250 g. di zafferano
1 cucchiaio di maizena
Riducete lo zafferano in polvere e mettetelo in infusione nel latte tiepido, lasciate riposare.
Montate i tuorli con lo zucchero. Versate la maizena nel latte con lo zafferano e mescolate. Unite i tuorli e il latte portando a bollore. Spegnete e aggiungete il cioccolato bianco.
Lasciate raffreddare ; usatela per guarnire dolci e crostate.
Pane svedese allo zafferano
Lussekatter - gatti di Santa Lucia o gatti di Lucifero
Per 20 panetti
10 gr. di lievito di birra secco per dolci
80 gr. di burro
250 ml. di latte intero in due ciotole (una servirà per mettere in infusione lo zafferano)
125 gr. di Philadelphia (kessela)
0,5 gr. di zafferano
1 pizzico di sale
125 gr. di zucchero
½ kg. di farina 00
Per guarnire
1 uovo sbattuto per spennellare
Uvetta
Riducete lo zafferano in polvere e lo lasciate in infusione in 125 ml. di latte tiepido. Lasciate riposare.
In una ciotola sbriciolate il lievito, versate il latte con lo zafferano e la rimanente parte di 125 ml. che avevate lasciato da parte. Aggiungete, il Philadelphia (kesella), lo zucchero, il sale, il burro sciolto e amalgamate bene. Unite al composto la farina e lavorate l'impasto fino a quando non diventa compatto e liscio. Coprite lasciate lievitare per 30 minuti.
Posizionate l'impasto su una spianatoia infarinata e dividetelo in parti uguali per poi ricavarne delle striscioline dello spessore di circa un centimetro lunghe una ventina di centimetri. Formate delle S e arricciate le estremità. Al centro dei due riccioli premete in profondità una uvetta. Posizionate i panetti su una teglia con la carta da forno, coprite di nuovo l’impasto e lasciate riposare altri 30/40minuti. Preriscaldare il forno a 225 gradi e nel frattempo spennellate con l’uovo i lussekatter. Infornate per 15 minuti fino a doratura.
Lasciateli raffreddare coperti da un panno.